Мнение компании Gault & Millau
В конце мощеной дорожки, проходящей через буколический сад, напоминающий песню Тренета и украшенный скульптурами животных, мы видим золотого козла, который стоит на страже крыш. Несколько ступенек – и магия этого места начинает действовать. Большая застекленная комната, откуда открывается вид на 400 метров вниз, на гавань Вильфранша. На кухне Арно Фей начинает свой седьмой год работы в шато. Вдали от блеска и гламура набережной Круазетт и клиентов Ривьеры этот искусный и строгий Овернь прокладывает свой курс, всегда придерживаясь одного и того же названия меню « De Roche et d’Eau » (« Из камня и воды »). В этом году в центре внимания – скумбрия в эскабече, обжаренная паяльной лампой в конце и поданная с хрустящим фенхелем боттарга. Сельдерей, мягкий на ощупь, готовится как ризотто с полынью и увенчивается щедрыми ломтиками меланоспорума. Осьминог, консервированный в оливковом масле, прекрасно сочетается со склоненной вареной и сырой свеклой, благоухающей розой де Грасс (rosa centifolia), используемой в аромате « 5 » от Chanel. И снова вернемся к кролику, столь дорогому шеф-повару. На этот раз обошлось без разделывания в столовой. Седло, обернутое тонким ломтиком панчетты, обжаривается в майорановом джусе, тушеная ножка фаршируется печенью, с сочным грибным томбэ и равиоли со шпинатом. Новый шеф-кондитер Флоран Маргеллан, пришедший на смену Жюльену Дюгуру, завершает трапезу белым персиком с жасмином и персиково-имбирной приправой, а также освежающим вахерином с вербеной и ментонским лимоном. Атмосфера здесь спокойная, обслуживание безупречное, а винная карта, составленная грозным Филиппом Магне, предлагает путешествие по терруарам, включая захватывающий выбор великолепных бордо (Сент-Жюльен Шато Бранэр-Дюкрю 2012 года, Château Lafite Rothschild 2004, Château d’Armailhac 2009, Château Palmer 2008, pomerol Château L’Évangile 2001, saint-estèphe Château Calon-Ségur 2014).
La Chèvre d’Or – Restaurant – Èze – Gault&Millau (gaultmillau.com)
Опубликовано 16 novembre 2023